京野菜・加賀野菜の紹介
「京野菜」「加賀野菜」ともに、野菜作りに適した土質を活かして季節様々な野菜が栽培され、京と金沢の食文化の伝統を支えてきました。両野菜とも認定されたものだけが京野菜・加賀野菜のブランドを名乗ることができます。
金芳では京野菜・加賀野菜を数多く取り揃えております。ぜひ伝統として受け継がれてきたこれらの野菜をご賞味ください。
京野菜の事例
京野菜は千年の都が磨き上げた京の宝物ともいわれ、恵まれた風土と農家の工夫等により京料理の貴重な材料として受け継がれてきました。「京の伝統野菜の指定制度」に認定された品目だけが京野菜と名乗ることができます（14年現在45品目）。
この地方の粘性の高い土質は野菜栽培に向いていると言われています。そのため、例えば同じ壬生菜でも関東のローム層で収穫されるものより瑞々しく、甘みのある壬生菜となっています。
九条ねぎ
葉肉の厚さが特徴で、食感が柔らかく風味の良い青葱です。青い部分にはぬめり（ヌル）があり、この部分に香りと甘さが凝縮されています。ビタミン・ミネラルが豊富に含まれ、緑黄色野菜の九条ねぎは淡色野菜の白ねぎよりもその含有量が高く、β-カロテンはみず菜やトマト以上、カルシウムはほうれん草以上に含まれます。
様々な料理に使われますが、関西ではその甘みを活かして、すき焼きによく使われます。その甘さゆえ、肉なんかいらない、と表現する人もいるぐらいです。
伏見唐辛子
江戸時代から京都の伏見地区で栽培されてきた唐辛子です。甘唐辛子の一種で、辛味はほとんどなく、他の産地と比べて上品な甘さが特徴です。
油との相性はとても良く、ビタミンC、カロチン、ビタミンEが多く含まれており、風邪予防、疲労回復、抗発ガン作用、動脈硬化、心筋梗塞などに効果があると言われます。
そのまま揚げたり焼いたりしても美味しく食べられます。ただし、揚げる場合には破裂を防ぐために竹串で数カ所穴をあけましょう。
京壬生菜
京壬生菜は、みず菜の仲間ですが、葉にギザギザがなく細長い丸い形の見た目です。独特の香りと辛味が特徴で霜に当たった方が品質が良いとされています。
漬け物や煮物に使うことが多く、正月には雑煮にも使われます。
京みず菜と同じく、他の産地の壬生菜とくらべ、水分が多いため瑞々しくエグみが少なくなっています。甘みも他産地よりあります。
京みず菜
平安時代から京都周辺で栽培され、お浸し、ハリハリ鍋、浅漬け等の身近なおばんざいとして使われてきました。
他産地のみず菜とくらべてえぐみが少なく、甘みがあり、水分が多く瑞々しいので柔らかくシャキシャキとした食感を楽しめます。様々な素材と合い、灰汁やクセが少なく、肉の臭みを消す働きもあります。ΒカロテンやビタミンC、カルシウム、鉄や葉酸、カリウムなど、バランスよく栄養素が含まれています。
加賀野菜の事例
加賀野菜は、肥沃な耕地と伝統的な食文化を背景に、金沢で受け継がれてきた季節感あふれる郷土野菜です。金沢市農産物ブランド協会に認定された品目だけが加賀野菜と名乗ることができます（14年現在15品目）。
加賀藩は日本最大の百万石の藩として、京の都に負けじと文化を築いてきました。加賀の肥沃な土質で育った野菜も、京野菜に負けじと「加賀野菜」としてブランド化し、全国にその名を広めるようになってきました。
流通量が少ないため他地区ではあまり見かける機会がありませんが、金芳では加賀より取り寄せております。美味しく独特な野菜が揃っておりますので、ぜひお試しください。
金時草（きんじそう）
金時草の名前は、金時芋のような赤紫色の美しさに由来します（読み方はキンジソウ）。葉の表が濃い緑、裏が鮮やかな紫色です。
茹でるとぬめりがでて、独特の食感を楽しめます。ただし茹で過ぎると、色や風味だけでなく、ぬめりまで落ちてしまうので、茹でる時は短い時間にしましょう。
天ぷらや酢の物、軽い煮物などに使われますが、金時草の美しい色と香りのゆで汁を使ったシャーベットが絶品で、テレビ番組でも紹介されました。
加賀太胡瓜（かがぶときゅうり）
見た目の大きさからも分かるように、肉厚食感が特徴のきゅうりです。 長さは２５センチ前後、太さは６〜７センチ、重さは約７００グラムもあります。厚くて柔らかい果肉はシャキシャキの歯ごたえで、香りはとても上品です。 生食はもちろん、加熱する料理にも相性が良いきゅうりです。 果肉に含まれるイソクエルシトリンは利尿作用を促進させ、高血圧や心臓病、肥満症などにも良いとされています。
赤南京（甘栗南瓜）
果皮の鮮やかな朱色の南京で、料理の彩りや色のアクセントとしてよく使われます。
果肉にはカロテン、ビタミン（B1、B2、C）、カリウム、リン、カルシウムなどの栄養素が含まれます。
出荷量が少ないため珍しく、栗のような甘さがあることを由来に甘栗南瓜とも呼ばれますが、味はそれほど美味しいものではありません。